Machen wir uns nix vor: Einerseits schmecken Schnitzel oder Steak & Co einfach vielen Fleischessern von uns richtig lecker. Da ist der Verzicht nicht leicht. Aber auf der anderen Seite machen Horrormeldungen von Fleischkonsum die Runde …

Chemikalien in Fleisch

So birgt ein Fleischstück die Gefahr, Hormone und andere Medikamente wie Antibiotika oder auch schädliche Chemikalien in in sich zu tragen, von denen wir gar nicht genau wissen (wollen), wie sie auf unseren Körper wirken. So ist es teilweise auch mit antibiotikaresistenten Keimen belastet, die im schlimmsten zu einer Seuche führen können. In der Nähe industrieller Tierhaltung finden sich solche Keime zuhauf. Wie gefährlich es werden kann, wenn sich solche Keime ausbreiten und was nicht ausbleibt, wenn sie mutieren, wissen wir nicht erst seit Covid 19.

Zumal eine weitere Folge der Massenproduktion von Fleisch auch die sich ausbreitende Unwirksamkeit von wichtigen Arzneimittel ist. Die Organisation Greenpeace gab an, dass in 10 der 44 Proben (also bei 23 %) aus Würsten und Schweineschnitzel antibiotika-resistenten Keimen gefunden worden waren(greenpeace.de/sites/default/files/publications/gpd-2021-07-agrar-gefaehrliches_grillgut.pdf).

Hormone in Fleisch

Hormonhaltige Präparate werden in der Schweinehaltung nicht nur für kranke Tiere verwendet, sondern offenbar auch, um Betriebsabläufe zu optimieren. Laut BUND-Studie werden in Deutschland also Hormone systematisch und routinemäßig vor allem in der Ferkelzucht verabreicht, wie vor einiger Zeit im Deutschlandfunk veröffentlicht wurde.(https://www.deutschlandfunk.de/nahrung-risiken-durch-hormone-im-schweinefleisch-100.html). Dieser Hormoneinsatz führt dazu, dass, zum Beispiel bei Fischen und Amphibien, schwere Umweltschäden hervorgerufen werden und außerdem die Fruchtbarkeit bei Mensch und Tier vermindert werden. Aber auch das Risiko anderer gesundheitlicher Belastungen wie Brust- und Prostatakrebs gehen von dieser Hormonbelastung aus. So können beispielsweise Östrogene bei Männern nicht nur vermehrtes Brustfett hervorrufen, sondern auch Brustkrebs bei ihnen begünstigen.

,,Fleisch-Donatoren“, ehemals auch ,,Tiere“

Dabei ist die Realität des massenhaften Flesichkonsums nicht nur für die gesamte Flora und Fauna, sondern auch für die betroffenen Tiere selbst weitaus schlimmer, als wir gutgläubige Bürger uns vorstellen können. So werden beispielsweise Schweine in Mastbetrieben mit bis zu 10 000 Tieren auf engstem Raum, zum Teil in kleinsten, schmutzigen Käfigen, in denen sie sich nicht einmal umdrehen können, gehalten. Dazu muss man wissen, das Schweine, wie auch Kühe relativ intelligent sind und natürlicherweise ein ausgeprägtes Sozialverhalten an den Tag legen. Doch ein ,,richtiges“ Leben werden diese, ausschließlich zum Fleischkonsum ohne jegliches Mitgefühl gehaltenen Tiere, nie erfahren dürfen, dürfen ihre Jungen nicht artgerecht versorgen, dürfen keine der vielen Fähigkeiten entwickeln, die sie normalerweise ,,draufhaben“, dürfen kaum Freude empfinden sondern sind im Gegenteil zu einem kurzen Leben voller Angst, Aggression und Leid verdammt.

Kann Veggie-Fleisch eine echte Alternative sein?

Tatsächlich haben unsere Vorfahren über viele Jahrtausende weg, bis vor knapp 100 Jahren, ziemlich wenig Fleisch, oft nur einmal im Monat, gegessen. Ein Fleischmahl war ein Festmahl, was sich oft nur Reiche leisten konnten und wenn ein Tier geschlachtet wurde, war das oft mit einem Fest verbunden. Zudem hatte das Fleisch noch bis vor etwa 50 Jahren eine ganz andere Qualität. Die Tiere waren fast alle auf der Weide, aßen verschiedene Kräuter und bewegten sich oft in kleinen Gruppen mit ihren Artgenossen, was ihrer Natur viel mehr entgegenkommt als reine Stallhaltung. Selbst bei ,,schlechter Haltung“ hatten die Tiere häufig eine bessere Lebensqualität als heute in der Massenmast-Haltung. Aber auch, wenn man die Qualität der Fleischstücke vergleicht, sieht und schmeckt man auch heute immense Unterschiede.

Vor diesem Aspekt ist es ziemlich abstrus, was wir heute nicht nur mit unserer Gesundheit, sondern auch mit der Gesundheit der Erde betreiben…

Fleischersatzproduktion auf der Basis von Pflanzen und ,,künstliches Fleisch“

Nun versucht man bereits seit etwa 20 Jahren, schmackhaftes Ersatz-Fleisch mit mehr oder weniger großem Erfolg herzustellen ( https://www.boell.de/de/2021/01/06/fleischalternativen-vegetarischer-und-veganer-fleischersatz-waechst). So werden in den kommenden Jahren bei Alternativen auf der Basis von Pflanzen weltweit eine jährliche Wachstumsrate von 20 bis 30 Prozent erwartet. 2017 betrug der weltweite Absatzmarkt bereits 4,6 Milliarden US-Dollar. Dies ist im Vergleich zu der rund eine Billion Dollar des globalen Fleischmarktes noch immer gering, auch wenn dieser weitaus weniger wächst und in einigen Ländern sogar stagniert.

Die Fleischersatzproduktion hat sich auch qualitativ in den letzten Jahren enorm gesteigert. Hergestellt werden entsprechende Produkte beispielsweise aus

• Seitan (Weizenprotein),
• Quorn (fermentiertem Pilzmyzel)
• Soja
• Erbsen- und
• Lupinenproteine.

Zudem wird daran gearbeitet, das Mundgefühl, die Haptik, dem Fleisch immer ähnlicher zu gestalten und beispielsweise ,,Muskelstränge“ zu bilden.

Ein pflanzlich gewonnenes Hämoprotein, ist dem Blutfarbstoff Hämoglobin ähnlich und sorgt nicht nur für ein blutiges Aussehen, sondern auch für einen fleischigen Geschmack. Es ist auch nur noch eine Frage der Zeit bis zur Markteinführung des In-vitro-Fleisches aus tierischen Stammzellen: Ende 2019 waren bereits 55 Unternehmen damit befasst, Herstellungsverfahren dafür zu entwickeln.

Auf was ist bei Veggie-Produkten zu achten?

Um es vorweg zu nehmen: Veggie ist nicht gleich Veggie. Die Unterschiede sind riesig. Vor allem der Unterschied zwischen vegetarischer und veganer Ernährung ist entscheidend. Während Veganer auf alles Tierische verzichten , sind bei Vegetariern je nach Ausrichtung Milchprodukte, Eier, Honig und je nach Definition bei manchen Gruppen sogar Fisch erlaubt.

Nachteile einer veganen Ernährung

Eine ausschließlich vegane Ernährung birgt die hohe Gefahr verschiedener Mängel. Bei folgenden Stoffen hat man bei veganer Ernährung häufig Mängel festgestellt: Vitamin B12, Jod, Eisen, Calcium und Omega-3-Fettsäuren, Aminosäuren wie Lysin, Methionin , ggf. auch Valin und Isoleucin, wie auch die nicht-essetielle Aminosäure Cystein (letztere wird zur Bildung des antioxydants Gluthation benötigt).

Warum ist Eier-Konsum empfehlenswert?

Die Proteine (Eiweißstoffe) in Eiern können fast zu 100% in körpereigene Eiweiße umgesetzt werden. Ein Ei

• wiegt ca 40-80 g.
• (60 Gramm – ein Durchschnitts-Ei) hat einen Energiewert von 96 kcal (402 kj).
• enthält alle essentiellen Aminosäuren.
• enthält alle Vitamine, auch die fettlöslichen, nur kein Vitamin C.
• ist ein guter Lieferant der wasserlöslichen B-Vitamine (auch B2, 6, 9(Folsäure) und 12), Vitamine A, D und Eisen Eisen

Bestandteile von Eiern

• 74% Wasser,
• 13% Eiweiss,
• 11% Fett 
• 1% Kohlenhydrate 

Eigelb ist besonders wertvoll bzw. reichhaltig und hat einen hohen Eiweissgehalt (höher als das Eiklar). Fett, Cholesterin, Vitamin A sind ausschliesslich im Dotter vorhanden.

Ist der Cholesteringehalt in Eiern nicht bedrohlich?

Nein! Es stimmt zwar, dass Eier einen hohen Cholesteringehalt haben, allerdings beeinflusst dieser den Cholesterinspiegel im Körper kaum. Denn ein Mechanismus im Körper sorgt für einen konstanten Blut-Cholesterin-Spiegel, welcher unabhängig von der Cholesterinaufnahme abläuft.

Studien zeigten, dass Cholesterin durch eine cholesterinarmen Ernährung höchstens um 2% gesenkt werden kann. Denn der Körper passt seine eigene Cholesterinproduktion (mindestens 90% des Cholesterins) in der Leber an die Zufuhr von außen an. Die Aufnahme von Cholesterin durch die Nahrung liegt im Durchschnitt bei 0,1 bis 0,3 g pro Tag und kann höchstens auf 0,5 g pro Tag gesteigert werden.

Die Höhe des Cholesterinspiegels hängt also vor allem von der körpereigenen Produktion ab und erst in zweiter Linie von der Zufuhr über die Nahrung.

Lactoseintoleranz – Was ist das und worauf muss ich achten?

Eines der Probleme, die zum Verzicht des Milchkonsums führen können, ist das Vorkommen von Lactose-Intoleranz. Um diesem vor allem in Milch und Milchprodukten enthaltenen Stoff zu verdauen, benötigt der Mensch Lactase, sonst leidet er an Verdauungsproblemen wie Flatulenz, Bauchschmerzen, Übelkeit, Krämpfen, Völlegefühl oder/und Durchfall, aber auch unter anderen Problemen, beispielsweise des Kopfes, des Denkens und der Psyche wie Kopfschmerzen, Schwindel, Gedächtnisstörungen, Antriebslosigkeit, unter depressive Verstimmung, Schweißausbrüche, Schlafstörungen, Schmerzen der Extremitäten, Unreinheiten der Haut und Rhythmusstörungen des Herzens.

Laktoseintoleranz ist keine Krankheit und nicht gefährlich, kann aber die Lebensqualität einschränken.

Neugeborene können Laktose ohne Probleme verstoffwechseln, denn sie produzieren im Darm noch viel Lactase, da ja auch die Muttermilch viel Laktose enthält, die sie verdauen sollen. Die Laktase-Produktion geht natürlicherweise bereits während der Brustentwöhnung zurück, und so nimmt die Verträglichkeit für Milchzucker ab. Manche Menschen haben im Erwachsenenalter nur noch 5% der Lactase des Neugeborenen im Blut, wobei es starke Schwankungen gibt. Die Deutschen vertragen Lactose relativ gut. Nur 15% haben eine Lactoseintoleranz, d.h. Verdauungsstörungen durch zuwenig Lactase, in anderen Ländern, wie z.B. bei den Asiaten, liegt der Spiegel wesentlich höher, weltweit bei etwa 75% der Erwachsenen. [1] Tuula H. Vesa (2000): Lactose Intolerance. In: J Am CollNutr 19(2): 165-175, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10759141/.

Focus Online (18.07.2012): Laktoseunverträglichkeit: Wenn Milchprodukte auf den Magen schlagen, http://www.focus.de/gesundheit/ernaehrung/nahrungsunvertraeglichkeit/tid-12025/laktoseunvertraeglichkeit-wenn-milchprodukte-auf-den-magen-schlagen_aid_337584.html, 

Zur Diagnostik werden die Krankengeschichte, ein H2-Atemtest und/oder Diät-/Expositionstest herangezogen.

Die Behandlung besteht in einer Anpassung der Ernährung, Verzicht auf Milchprodukte aber auch Laktase-Tabletten können eingesetzt werden.

Zu beachten gilt außerdem, dass nicht nur die Art der Lebensmittel, sondern auch die Zusammensetzung der Lebensmittel Einfluß auf das Krankheitsbild haben kann da sich die Kombination der Lebensmittelauf die Verarbeitung im Darm auswirken kann. So enthalten Joghurt oder Kefir zwar relativ viel Milchzucker, werden aber oft gut vertragen weil sie auch reichlich Milchsäurebakterien enthalten, die im Darm größere Mengen Milchzucker abbauen können.

Auch die Zusammensetzung der Darmflora spielt eine Rolle. Wenn sie beispielsweise überwiegend Kohlenstoffdioxid produzieren, sind die Darmwinde weniger übelriechend, als wenn sie vermehrt Methan erzeugen.

Weiterhin haben die Geschwindigkeit des Nahrungstransports sowie das persönliche Schmerzempfinden Einfluss auf das Ausmaß der Symptomatik.

Lebensmittel und Lactosegehalt

Die meisten denken sofort an Käse, wenn sie an Milchprodukte denken, Dabei gilt: Je länger der Käse gereift ist, desto niedriger ist der Laktosegehalt. Daher werden Hartkäse wie Parmesan oder reifer Gouda bei Laktoseintoleranz meist gut vertragen, weil sie so gut wie keine Laktose enthalten.

Fruchtzusätze und Fettgehalt verändern den Gehalt an Milchzucker verändern. So gilt: Je höher der Fettgehalt umso weniger Laktose.

Außerdem gilt: Sauermilchprodukte (wie Joghurt, Dickmilch, Kefir) werden trotz ihres recht hohen Laktosegehalts oft gut vertragen, und zwar dank der enthaltenen Milchsäurebakterien (siehe oben).

In Fertigprodukten und Brot ist übrigens oft Michzucker enthalten, da er für einen vollmundigen Geschmack sorgen kann. Aber auch als Bindemittel wird es, z.B. bei  vielen Medikamenten eingesetzt, wobei diese Menge sehr gering ist.

Hier eine Liste ausgewählter Lebensmittel mit ihrem Laktosegehalt pro Portion:

Lebensmittel	Portionsgröße	Laktose in g / Portion
Butter	20 g	0,1
Butterschmalz	beliebig	0
Margarine	beliebig	0
rein pflanzliche Fette u. Öle	beliebig	0
Mozzarella (20 % Fett i.Tr.)	100 g	3,3
Mascarpone	30 g	1
Hüttenkäse / körniger Frischkäse	30 g	1
Frischkäsezubereitung	30 g	0,9
Parmesan	30 g	0
die meisten Hart- und Schnittkäse (z.B. Gouda, Emmentaler)	30 g	0
Milch (3,5 % Fett)	150 ml	7,0
ein Schuss Milch	30 ml	1,4
Schafmilch	150 ml	6,6
Ziegenmilch	150 ml	6,3
Sojamilch	beliebig	0
Kondensmilch / Kaffeesahne (7,5 % Fett)	15 g	0,8
Vollmilchpulver	10 g	3,5
Magermilchpulver	10 g	5,1
Latte macchiato	125 ml	5,4
Cappuccino	125 ml	2,9
Molke	150 ml	7,1
Buttermilch	150 ml	6
Joghurt	150 g	4,8
Kefir	150 g	5,4
Quark	30 g	1
Vollmilchschokolade	20 g	1,3
Cremeeis	75 g	4,7
Fruchteis	75 g	1,3

FAZIT:

Viele Fleisch-Ersatzprodukte sind mittlerweile so raffiniert hergestellt, dass sie geschmacklich kaum mehr vom Original zu unterscheiden sind, wie wiederholt festgestellt wurde. Zudem ist unbestritten, dass statistisch gesehen eine vegetarische Ernährung die Ernährungsform mit der höchsten Lebenserwartung ist, was aber auch an dem oft besseren generellen Gesundheitsbewußtsein von Vegetarieren liegen kann. Ungünstiger ist eine vegane Ernährung, die ein hohes Maß an Aufmerksamkeit erfordert, damit der Körper umfassend versorgt wird. Hinzu kommt, dass der Fleischkonsum eine vielfach höhere Umweltbelastung nach sich zieht wie der von vegetarischen Produkten.

Aber auch unter vegetarischen Produkten gibt es ,,ungesunde schwarze Schafe“, die relativ viel ungesunde Fette und massenhaft einfache Kohlenhydrate wie Zucker enthalten. Deshalb ist es wichtig, die Produkte mit Bedacht auszusuchen und seine Vitamin- / Mineral- / Eiweiß- und Kohlenhydrat- Zufuhr im Blick zu behalten. Auch die Energiemenge muß man beachten, denn vegetarische Produkte sind nicht, wie manch einer annimmt, kalorienreduziert!

Eine weitere Alternative: Pescetarier

Unter Beachtung der genannten Besonderheiten ist eine vegetarische Ernährung unter Einbeziehung spezieller vegetarischer Fleisch-Ersatz-Produkte durchaus empfehlenswert. Optimalerweise käme allerdings Fisch(Jod/Vitamine/Eiweiß) ein bis zweimal wöchentlich aus möglichst unbelasteten Gewässern auf den Tisch.

Man nennt die Vegetarier die aber noch Fische essen, übrigens Pescetarier.

Wer nicht ganz zum Vegetarier werden möchte, dem ist zumindest die Reduktion seines Fleischkonsums zugunsten der ein oder anderen vegetarischen Hauptmahlzeit anzuraten! Und immer, wenn man ein Lebewesen konsumiert: Bitte kaufe möglichst Fleisch von einem ,,echten“ Bio-Bauern, damit die faire, individuelle Tierzucht unterstützt wird und auch die Vorteile der Fleischqualität sollten Dich überzeugen, ein paar Euro mehr zu bezahlen …